2006年发生了一件被业内称为“大象向蚂蚁学习”的事情：百胜数百个区域经理坐到了海底捞北京牡丹园店，明面上是吃饭，实则是想学学海底捞的管理经验;海底捞创始人张勇还被邀请到了百胜年会，接受区域经理们的“请教”。当年，百胜已有了肯德基、必胜客这样能在北京站稳市场的门店，1994年才有第一家门店的海底捞只算是在北京市场有了强劲的开店势头，本不是一个竞争层面的两位选手，因为餐饮行业出现连锁效应才有了交集。

再看当下餐饮业的排头兵，多数也是做到了连锁化和标准化。正如西贝为跨过中餐标准化瓶颈，还自建了四大央厨，这也对其标准化建设起到了至关重要的作用，此举还保障了菜品源头的供应稳定。2014年，中华人民共和国商务部发布《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，鼓励餐饮企业建设中央厨房，完善统一采购、统一加工、统一配送体系，对持续优化餐饮业发展结构并提升餐饮业发展水平起到了重要作用。自此，中央厨房进入到发展的快车道，也催促着餐饮行业趋向高质量。

当前的中国餐饮市场连锁化进程在不断加速。2019-2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。其中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3-10家店，同比增长了23%;其次是11-100家店和5001-10000家店区间，年增长分别达到了16.8%和16%。

为促进餐饮行业连锁化发展，2015年底，国务院办公厅发布《关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》，其中提到大力推进住宿餐饮业连锁化、品牌化发展，提高住宿餐饮服务的文化品味和绿色安全保障水平。北京作为美食之都，更是于2016年印发了《关于进一步促进连锁经营发展的意见》的通知，对进一步发展连锁餐饮进行了鼓励和引导，进一步完善了连锁经营发展的外部环境，为促进连锁经营发展的体制机制发挥重要作用。

全靠供应链支撑

“市场上只有供应链而没有企业，21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。”英国经济学家马丁·克里斯多夫这句话在餐饮行业得到了验证。

十年间餐饮生意的版图中逐渐多了“规模化发展、供应链建设、标准化保证”等诸多板块。实际上，餐饮企业心知肚明：唯有把供应链牢牢握在自己手中，源头采购、中端管理以及末端服务才能更加可控和科学。

西贝作为餐饮自建供应链的头部品牌，在中餐现代化上前进了一大步。西贝餐饮集团副总裁宋宣表示，西贝的标准化建设是从一道“猪肉烩酸菜”开始的，最早“猪肉烩酸菜”的油量总是难以控制，使得这道菜很难做到各门店口味一致。直到西贝的大厨付国在看到泡面料包后灵光一现，通过一台“油肉分离器”使得这道菜在到店时油是油、菜是菜，再结合门店使用标准化量具配合操作，最终产品在不同区域、不同门店也能呈现一致性的口味。

餐饮十年激荡，新老选手不断交锋：一大批大众化餐饮品牌抓住了“大酒楼”“大饭店”相继推出的空档，像海底捞、九毛九这些大众化餐饮品牌不但看准了市场，还与资本市场碰撞出火花，为餐饮后来者提供了新思路。

到了2014年，大众化餐饮已占餐饮市场的80%，年轻消费群体快速成为餐饮消费的主力军，越来越多注重“小而美”的餐饮品牌开始走进人们的视野并逐渐成长为北京餐饮市场的头部品牌和企业。2017年，北京餐饮市场首破千亿元大关，并重新回归高速增长态势，北京餐饮市场提质增效效果明显。直至2019年，北京餐饮收入增速一直保持相对稳定。

2020年伊始,一场突如其来的新冠肺炎疫情让餐饮人重新思考前路。外部环境的变化激发了餐饮企业自新的能力，倒逼餐饮企业开始重视发展过程中遗漏的问题，并从中发现转机和新的商机。从来没有哪个时代的餐饮像今天这样逆势求存、逐浪前行，在多年后来看，这或许从某种程度上加速了餐饮业的蜕变。

十年光景，社会餐饮规模不断提升，餐饮门店顺应着趋势变化，完成了从到店用餐，到手机外卖点餐的时代跨越。餐饮老板通过供应链建设达到降本增效、规模化发展甚至寻找到新商机。餐饮企业的业务不再仅围绕着几家门店和几把椅子。十年，不变的是味道，变的是经营思路和服务模式，这不仅承载着人们的记忆，更是餐饮业发展的缩影，也为餐饮的发展带来动力。(作者：赵述评 郭缤璐 张天元)

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