编者按：十年来，北京商业已然华丽蝶变。消费市场日益壮大，居民消费支出增量提质。传统零售革故鼎新，新兴互联网消费引领风骚。在迈向国际消费中心城市的康庄大道上，北京的步子稳而坚定、自信且充满活力。

餐饮市场，水大鱼大，十年激荡让中国餐饮在顺境与逆境之间上下求索。北京餐饮收入从2012年的8.24亿元增长至2021年的11.35亿元。2012-2020年，全国餐饮业年末从业人数从247.69万人增加到257.66万人。

近十年的变迁轨迹近乎浓缩在一日三餐的微妙变化里。便捷程度更高的外卖从无到有，最大限度延展着门店辐射外延;高度标准化的连锁品牌与街边小店互相拉锯，努力营造充满烟火气的餐饮市场;中央厨房快速落地并日渐成熟，为餐饮十年的突飞猛进储备力量;主打单品的特色化餐饮品牌突飞猛进地成长，因一道菜而火的现象屡见不鲜;洋快餐祛魅，本土餐饮品牌搏出了一番新天地;餐企更为习惯性地将品牌化、高效化等词汇挂在口头，以便顺利推进餐饮行业高质量发展……

这一切都要仰仗餐饮企业对建设供应链的执着，标准化、连锁化、数字化仅仅是对外呈现的形式，内在则是供应链体系建设从无到有且日渐完善的进阶。历经十年摸索，餐饮从业者已不再单纯满足消费者到店吃饭的粗放式管理状态，对线上线下、前端后端、中下游产业链的耕耘日渐深入，相关操作更加得心应手。

外卖搅局

就算不去门店，也能靠外卖吃上豆汁儿油条，现在看起来是件普通得不能再普通的事情，但是十年前却难以想象。经营着永和鲜浆的徐经理见证了许多北京人的早餐时光从线下走到线上的每一步。

让餐饮老板关注到外卖的是2014年。这一年，永和鲜浆上线了外卖平台，“对于商家和消费者而言，当时的外卖服务都是新奇的”。徐经理表示，起初骑手10点才开始送餐，随着消费者对早餐的需求增多，提供服务的商家也多了起来，平台便开始配送早餐。在他看来，外卖的确扩大了商家经营范围，经常会有消费者请骑手跨20多公里来送一份豆浆。

同样是这一年，外卖平台以烧钱补贴的方式抢占市场，一面抢商户资源，另一面抢消费者。操盘外卖市场的大佬们一刻都不敢松懈，刚从千团大战抽身的美团CEO王兴一头扎进外卖市场并在公开场合表态：“如何让中国人吃得更好。”饿了么创始人张旭豪乘上了外卖快车，和美团谈崩后迅速投入到阿里的怀抱。处于老三位置的百度外卖被彻底踢出局，口碑还是因为阿里不甘心自己在外卖市场长期空缺才被临时喊出来。

棋逢对手外加资本较量，让外卖市场一夜间壮大且快速洗牌：上市的上市，投靠的投靠，消失的消失。

在此期间，嗅到商机的餐馆老板们，冒着被割韭菜的风险也冲到了外卖平台上。2014年，刘海英和美团外卖区域业务经理马金玉相识，同时看好线上餐饮的发展前景，“年轻人嘛，当时就想着试一试”。刘海英算得上是北京最早上线外卖的一批商家，在望京开了一家东北家常菜餐馆，借着外卖摸清了望京这一片消费者的情况。

在刘海英看来，现在的外卖平台不仅越来越智能，也越来越懂商家，能根据出餐时间、配送距离和骑手位置分配订单，让商家和客人都满意。美团数据显示，2012-2021年这十年间，我国餐饮业在线交易额占比由0.1%提升至23.8%;在线商户数占比由0.76%提升至42.08%。

当然，外卖市场也在潜移默化中催促餐饮行业趋向规范。今年4月，北京市正式实施《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》，对外卖服务的经营场所、配送时间、分装器具、配送方式等方面进行明确规定。除对外卖企业制定规范管理的制度外，对于外卖平台的规章制度，尤其是对于外卖员权益保护的规定也在逐步完善。

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